・牛肉(切り落とし) 240g ・牛肉(バラ薄切り) 240g ・玉葱 1/2個 ・白滝 1袋 ・焼き豆腐 1/2丁 ・長葱(白い部分) 1/4本 ・みつば 適宜 ｢煮汁｣ ・醤油 100cc ・砂糖 100g ・スープ(ビーフコンソメ1個) 300cc ・長葱(青い部分) ・卵黄 4個 ・ご飯(4人分) 肉はひと口大、玉葱はくし切り、長葱の白い部分は斜め切り、焼き豆腐は8等分に切る。白滝は熱湯で下ゆでする。 鍋にスープ、醤油、砂糖、長葱の青い部分を入れ、煮立ったら長葱を取り出す。 スープはコンソメで。 スープにビーフコンソメを使って手軽に。 白滝を入れて味がしみ込んだら、焼き豆腐、玉葱を入れ、色づいたところで長葱の白い部分を加える。 片側に寄せて、肉をしゃぶしゃぶの要領で入れていく。半分ほど肉が色づいたら、みつばを加えしんなりしたら火を止める。 グリンピースでも。 みつばが上品な風味をプラス。もし、なければ盛りつけた後にグリンピースを飾っても。 揚げ杓子(穴あきおたま)で具を取ってごはんに載せる。 汁が足りないようなら汁をかけ、真ん中に卵黄を落す。 ・牛もも(ももかたまり) 400g ・にんにく(おろし) 小さじ1 ・玉葱(大) 2個 ・ニンジン 1本 ・ジャガイモ(大) 3個 ・ブロッコリー 1/2株 ・キャベツ 1/2個 ・セロリー 1本 ・ビーフコンソメ 1個 ・ブーケガルニ 1束 ・塩・こしょう 各少々 ・粒マスタード 適量 ｢A｣ ・塩 小さじ2 ・こしょう 少々 肉は厚さ3〜4cmに切って、Aをすり込み、10分ほどおく。ブロッコリーをゆでる。 ジャガイモとキャベツは半分に、ニンジンは縦半分に切る。セロリーは筋を取り、長さ5cmに。玉葱は皮をむき、あればグローブを1本差す。 パセリやセロリーの茎、ローリエなどをタコ糸でしっかり束ねてブーケガルニをつくる。 木綿糸を使っても。 タコ糸がなければ木綿糸でもOK。ばらばらにならないようしっかりと束ねて。 圧力鍋に肉を入れ、かぶるくらいの水とビーフコンソメ、ブーケガルニを入れ、蓋をセット。加熱15分、蒸らし10分。 最初は強火で。 蒸気が出たら火を弱め15分加熱。火を止めて10分おいて、蒸気を抜く。 蒸気を抜き、野菜と水3カップを入れる。蓋をセットして強火にかけ、蒸気が出たら弱火で5分、火を止めて10分。 野菜はそのまま。 野菜は根元をつけたまま煮て、食べるときに切るようにする。 蒸気を抜いて、塩、こしょうで味をととのえる。盛りつけ時にブロッコリーを加える。お好みで粒マスタードでいただく。 ・牛肉(挽肉) 400g ・玉葱(大) 1個 ・バター 大さじ2 ・パン粉 30g ・牛乳 大さじ2 ・塩 小さじ1/2 ・卵 1個 ・ナツメグ・こしょう 各少々 ・バター 大さじ2 ・サラダ油 大さじ1 ｢ソース｣ ・スライスマッシュルーム缶 30g ・赤ワイン 100cc ・スープ(ビーフコンソメ) 100cc ・デミグラスソース 1 1/2カップ ｢にんにくバター｣ ・バター 40g ・にんにく(おろし) 小さじ ・パセリ(みじん) 少々 ｢付け合わせ｣ ・トマト(大) 1個 ・ジャガイモ 4個 ・バター 大さじ1 ・牛乳 50cc ・塩・こしょう 各少々 玉葱をみじん切りにし、バター大さじ2でアメ色になるまで炒め、冷ましておく。パン粉は牛乳に浸す。 じっくり炒めて、冷ます。 玉葱はこのくらいじっくり炒めて。炒めた後、冷ましてから使うのも忘れずに。 ボウルに挽肉との玉葱とパン粉、とき卵、ナツメグ、こしょうを入れ、全体がなじむよう手で混ぜる。 練ってはダメ！ 力を加えて練ると固くなるので、あくまでも混ぜ合わせる気持ちで。 手の平に油をつけ、4等分した生地を小判形に整えて右手から左手、左手から右手へ軽く投げつけては返し、空気を抜く。 ワカメを加え、塩、こしょうで味をととのえ、三つ葉を散らす。 真中を凹ませる。 焼いたときにふくらんで真ん中が割れないよう、中央部に指でへこみを作る。 フライパンにバターとサラダ油を熱し、強火で両面に焼き色をつける。火を弱め、蓋をして6〜7分焼いて中まで火を通す。 火が通ったらフライパンにたまった油を捨て、赤ワインを注いで、ハンバーグを取り出す。 表面を焼いてから。 旨味が逃げてしまわない、まず表面をしっかり焼く。 赤ワインを少し煮詰めてから、スープ、マッシュルーム(缶汁ごと)、デミグラスソースを加え、塩、こしょうで味付ける。 皿に焼き上げたハンバーグと付け合わせを載せ、肉にソースをかけて厚さ2mmに切ったにんにくバターを載せる。 トマトはくし型に切る。ジャガイモは皮をむき茹でて粉ふきイモにして裏ごす。それを鍋に戻し火にかけ、バター、温めた牛乳を加え、塩、こしょうで味を調える。口金をつけた搾り袋に入れて、天板に搾り出し、オーブンで焼き色をつける。 ・牛肉(肩ロース薄切り) 250g ・塩 小さじ1/3 ・こしょう 少々 ・小麦粉 大さじ1 ・玉葱(薄切り) 2個 ・玉葱(くし切り) 1/2個 ・マッシュルーム 5個 ・赤ワイン 100cc ・ローリエ 1枚 ・デミグラスソース 50g ・トマトピューレ 100g ・ブイヨン 2カップ ・にんにく(おろし) 小さじ ・生クリーム 30cc 1/2 ・パセリ(みじん) 大さじ2 ・塩・こしょう 少々 ・サラダ油 大さじ1 ・バター 大さじ1 ・レーズンバターライス 適宜 マッシュルームは薄切りにする。玉葱は2個を薄切り、他に1/2個をくし切りにする。 肉は5cmくらいに切り、塩、こしょうをして、茶こしで小麦粉を全体にふるいかけ、軽く手で混ぜる。 フライパンにサラダ油を熱し、薄切り玉葱をアメ色になるまで約20分炒める。 鍋にサラダ油とバターを熱し、肉に焼き色をつける。くし切りの玉葱、マッシュルームを入れ油をなじませる。 かき混ぜない。 後で煮込むので肉のくっつきはそのままでいい。肉は片面に焦げ目が付いてからひっくり返して。 に赤ワインを入れ、鍋底の旨味をこそげ取りながらアルコール分をとばす。 ブイヨン、 の炒めた玉葱、デミグラスソース、トマトピューレ、ローリエを入れ、アクを取りながら弱火で約10分、とろとろになるまで煮込む。 もっとおいしく。 あればタイム、パプリカなども一緒に。いっそう香りとコクが増す。 おろしにんにくと生クリームを合わせてレンジで30秒温め、に加えて、塩、こしょうで味をととのえる。 もっとおいしく。 生クリームとおろしにんにくで、ぐんとコクがつく。 皿にレーズンバターライスを盛り、ソースをかけ、みじん切りパセリをふりかける。