北海道ビーフ百貨 DO Beef ホクレン農業協同組合連合会
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部位紹介

牛肉とワイン Beef and Wine

牛肉とワインのマリアージュ。 そのおいしい関係とは。

牛肉といえば、やはり赤ワイン。噛んだときにじゅわっと口に広がる独特の旨味を濃厚な赤ワインが引き出してくれます。また、ポリフェノールがコレステロールの血中での酸化を防ぐなど健康面でも注目。そこで、北海道で初めてマスターソムリエの称号を受賞したホテルアーサー札幌の澁谷昭ソムリエ直伝のルールを紹介します。

酸味の強いものには同じく酸味の強いワインは、あまりいい相性とはならない。ともに良い酸が争いを起こしてしまうため。

メンタルなものを大切に。家庭料理には家庭的、郷土料理には郷土の、豪華な料理には豪華なワインを。

化学的データが語るもの。リンゴ酸、クエン酸、乳酸などの酸と、糖分、タンニンなど、それぞれがどういうものかを知ること。ボジョレーヌーボはリンゴ酸が強くタンニンが軽いので、赤ワインでも軽く冷やして飲むと味が引き立つ。

5感をフルに働かせて。例えば視覚的に見て色の濃いものは、濃厚な赤ワインを合わせてみる。

最後は第6感が決め手。迷ったら、自分のインスピレーションを信じてみる。

牛肉料理のなかでも、たとえばしゃぶしゃぶは肉をつけるポン酢が仲立ちとなり、爽やかな酸のある白ワインと好相性なのです。脂肪分の少ないもも肉を使ったクリームシチュー、ホワイトソースのグラタンなどには、やわらかな口当たりの白ワインが似合うなど、牛肉だからゼッタイ赤ワインとは限らないこともあります。おいしいワインと出会う秘訣は、ワインを知っているお店で買うこと。またフランスワインならボトルの形も選ぶ目安に。ボルドータイプはやや肩をはったボトルで、タンニンが多めの重みのある味わい。肩がなだらかなブルゴーニュタイプは、ボルドーに比べタンニンが少ない味わいなのでご参考に。家庭での保存は、涼しく暗いところで、振動が少なく、異臭のないところがベスト。だからと冷蔵庫に長期間いれっぱなしは禁物です。「長い歴史の中で美食家たちがたくさんの経験の中から生まれた、料理とワインのマリアージュ。自分の好きな食べ物と好きなワインの組合せからはじまって、ルールを身につけながら、最後はまた好きなものにたどりつくといいます。たまにはレストランでソムリエが選んだワインを楽しんで、そのマリアージュを発見してみては…。

渋谷 昭 Sybuya Akira
ホテルアーサー札幌 取締役副総支配人、マスターソムリエ。日本におけるソムリエの最高の称号がマスターソムリエ。この称号をもっているのは現在32名しかおらず、北海道・東北地区で初めての受賞者。レストラン「マンハッタングリル」で、ソムリエが選ぶワインが味わえる。


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