わたしたちが食べている食用肉は骨格筋と呼ばれ、体を動かすための器官です。骨格筋を構成する※注1筋原線維を顕微鏡で観察すると、明るい部分と暗い部分が交互に長くつながったしま模様が見えるため、構造上は※2横紋筋に分類されます。骨格筋のつくりは、家畜の肉でも魚の肉でも同じです。食用肉には約70％の水と約20％のタンパク質が含まれています。残りは脂肪と金属、ビタミンなどわずかな量の成分です。牛、豚、鶏肉での一番大きな違いは、脂肪の質にあります。牛肉の脂肪は他の肉よりも硬く、これは融点（溶ける温度）が高いことを意味します。脂肪には味はありませんが、舌ざわりやなめらかさに影響します。牛肉の脂肪の融点は40〜50℃、豚では33や〜46℃、鶏では30〜32℃です。口に入れたときに、体温での脂肪の溶け具合と関係しています。
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