と畜後の家畜の筋肉は、熟成されて食用肉となります。熟成は食用肉の生産において重要な過程です。とはいっても何か特別なことをするわけではありません。冷蔵庫の中に一定期間保存するだけです。この間に、家畜の筋肉の中ではさまざまな変化が起こり、軟らかくて、おいしい食肉となります。もちろん、と畜後すぐに食べても問題はありませんが、おいしくありません。
ではどのような変化が筋肉の中で起こっているのでしょうか。家畜のと畜後、筋肉に最初に起こる現象は死後硬直です。これは生きている時の筋肉の収縮と同じです。ただし生きている筋肉のように縮んだり伸びたりはせず、縮むだけです。このような死後硬直を起こした筋肉は硬く、おいしくありません。さらに熟成が進むと、筋肉は次第に軟らかくなります。軟らかくなるには多くの原因があります。し |
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