牛の餌をご存知ですか？牛は草食動物で、本来は草を食べてそれを牛肉や牛乳などの良質なたんぱく質に変換します。でも日本の肥育牛の多くは稲わらと大麦、トウモロコシ、大豆粕、麦ふすまなどを主体とした濃厚飼料を与えられています。
ちなみに生草やサイレージは肉質が悪くなるなるため、今ではほとんど与えられていません。
和牛のお肉って、なかなか食べる機会が少ないですが、やっぱりおいしいですよね。どうして和牛のお肉はおいしいのでしょうか。実は、和牛とそれ以外の牛肉との決定的な違いは脂肪交雑、つまり霜降りにあります。和牛には4つの品種があり、全部を含 |
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めて一般的に和牛と呼ばれています。品種は黒毛和種、褐毛和種、日本短角、無角和種で、このうち和牛の9割は特に脂肪交雑の高い黒毛和種という品種になります。 食肉のおいしさの決め手は味と香り。豚や鶏肉は、熟成によってアミノ酸が増加するのでうま味は増しますが、牛肉ではうま味はそれほど増えません。なのにどうして牛肉、特に和牛肉はおいしいのでしょうね。
この疑問について、日本獣医生命科学大学（旧日本獣医畜産大学）の沖谷先生が詳しく
研究されました。沖谷先生は牛肉の輸入が自由化され、安い牛肉が盛んに食べられるようになった頃、輸入牛肉が和牛肉よりもおいしくないと感じ、その原因はどこにあるのかという疑問から研究を始められました。その結果、輸入牛肉と和牛肉をさまざまな条件で食べ比べてみると、決定的な違いは香りにあることを発見したそうなんです。しかもこの香りには、牛肉の脂肪と、もともと肉に付着しているある種の細菌が関係していることがわかりました。脂肪と赤身を同じ酸素のもとで熟成させると、赤身で増殖する細菌が牛肉特有の香りを生み出します。つまりこの香りの生成には、赤身、脂肪、酸素と細菌が必要ということなんです。もっとも細菌は腐敗菌や食中毒菌ではなく、どこにでもいる菌で食べても全く害はありません。しかも脂肪の多い霜降り肉ではこの香りがとても強くなるとか。輸入牛肉でこの香りが生成しないのは、真空包装（酸素がない状態）で流通して細菌が増殖せず、しかも脂肪交雑も少ないためなのだそうです。
では今回は最後に、焼肉をおいしく焼く方法についてお話しましょう。基本は焼きすぎないこと。当たり前ですが、片面を1回ずつ焼き、何度も返さないことがコツです。肉は焼きすぎると硬くなり、何度も返すとおいしい肉汁が出てしまい、味が落ちてしまいます。せっかくの霜降り肉も、へたに焼くと台無しになってしまうわけ。一度にたくさんの肉を網にのせたり、肉から目を離しておしゃべりに夢中になるのは味がいい悪いということ以上に、大変重要なことかもしれません。
美味しいお肉の美味しい焼き方は、あなたの腕次第！
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