普段はお料理の食材として口に入る機会が多い牛肉ですが、子どもたちが子牛に触れる体験プログラムって、実は全国的に増えていることをご存知でしたか。子牛に触れ合うことで生産者の方が心を込めて育てた牛を実感し、「食べるときには感謝の気持ちを持って食べる」。そんな思いを体感することも、子どもにとっての食育のひとつです。
ヨーロッパでは様々な食肉製品が製造されています。古くは古代ギリシャ時代、アッシリア人がソーセージを食べていたという歴史もあるとか。
ちなみにソーセージの製法はというと、大きく3つに分けられま |
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す。一つ目は塩と硝石による塩漬工程、2つ目は材料のカッティングまたは混合後のケーシング詰め工程、3つ目は非加熱および加熱工程です。塩漬工程はボツリヌス菌を抑制する目的などのために普段から行われており、ケーシング詰め工程ではケーシングに牛、豚、羊などの大腸、小腸、胃袋、盲腸および膀胱などが使用されています。日本ではソーセージの原料には主に豚肉や豚脂肪が用いられますが、ヨーロッパではこれらの他に牛肉が用いられ、ケーシングにも豚や羊の他に牛の内臓も使用されているのです。例えば、ドイツの加熱タイプのソーセージの中で｢カルプスブラートヴルスト｣は、子牛の肉を多く使って原材料1kg当り子牛肉（脂肪30%以内）を40%、豚肉（脂肪分5%程度）20%、豚の背脂肪20%および氷20%を混ぜ、粗びきにした後、食塩、リン酸塩、香辛料（とうがらしやメースなど）を混合して豚腸に詰めて70℃で20分間湯煮（蒸煮）して製造されています。この他にもスプレッドタイプの非加熱ソーセージである｢テーヴルスト｣には、豚肉と背脂肪の他にすじや脂肪のごく少ない牛肉（10%程度）が、また燻煙・加熱タイプの｢ソシス・アルザシエンヌ｣には豚肉や豚脂肪の他に子牛肉が原料に用いられています。内臓を利用したオーファルソーセージの中で｢トリップ・ア・ラ・モード・ド・カーン｣がありますが、これは加熱調理した牛の胃袋と脚肉にタマネギ、人参を加え粗切りにし、ワインビネガー、白ワイン、塩、コショウ、カトル・エピス（配合香辛料）、パセリ、ニンニク、ナツメグ、クローブで調味したあと、耐熱容器で煮込んで製造される、いわゆる｢煮こごり｣のことです。名産地はカーンやプロヴァンスなどにあります。またヨーロッパでは日本と異なり大型のソーセージを製造することがあるんですね。例えば、燻煙・加熱タイプのソーセージである｢ジェジュ・キュイ｣は豚肉や豚脂を粗ひきにし、塩、乳糖、コショウ、砂糖、ニンニク、ワインを加え、豚の盲腸または牛の大腸に詰め、燻煙・湯煮して製造されています。また、この他にもケーシングには、ブラッド（血液）ソーセージの｢ツンゲンブルートヴルスト｣で牛の盲腸が、ボイルドソーセージの｢ビアヴルスト｣では牛の膀胱が使用されています。 さらにヨーロッパには長期保存を目的としたドライドソーセージがあります。例えば、南イタリアのカンパニア地方でつくられている｢サラメ・ナポレターナ｣は、原料の牛肉、豚赤味肉、豚脂を粗ひきし、塩、黒コショウ、唐辛子、ニンニクで調味後、豚腸または牛腸に詰め約3ヶ月乾燥・熟成して製造されています。北イタリアのミラノ産の｢サラメ・ミラノ｣は同量の豚肉、牛肉、豚脂を混合・細切し、塩、コショウ、ニンニク、ワインで調味して牛腸に詰めて約半年間乾燥熟成させ、水分量32%になるように製造されています。また、この他にも｢ロゼット・ド・リヨン｣、｢カッチャトーレ｣、｢スピアナータ・ロマーナ｣などにも原料に豚肉や豚脂肪の他牛肉が用いられています。さらに、燻製タイプのセミドライドソーセージの中で｢ライトイエガー｣は牛肉と脂肪の多い豚肉を用い、−25℃で2〜3日凍結させ、豚の背脂肪、発色剤、香辛料を添加して練った後、豚腸に詰め、18℃で3〜4日間熟成後、18℃で冷燻し、水分量50%以下まで乾燥させて製造されているユニークな製品です。
ヨーロッパでは牛肉を用いた乾燥肉、｢プレザオーラ｣（イタリア産）、｢セシーナ｣（スペイン産）および｢クリゾン｣（スイス産）が有名です。この中でセシーナは牛肉の塊を3〜7日間乾塩漬後、表面の塩を落とし、塩、ニンニク、唐辛子、オレガノを含む調味液に4〜6日間浸漬後、6ヶ月間の乾燥を行い製造されます。乾燥中、表面の白いフロールをブラッシングで取り除き、仕上がりは4〜10kg程です。また、燻製品の中でも日本でも知られている｢ビーフ・ジャーキー｣や｢スモークド・タン｣の他に、牛の肝臓を利用した｢スモークド・レヴァー｣や牛のモモ肉や脂の少ないムネ肉を利用した｢スモークド・ビーフ｣などもあります。
このようにヨーロッパでは豚の他に羊や牛の内臓も食肉製品の材料とされていますが、食肉の歴史の浅い日本では、牛肉を用いた食肉製品が少なく、血液や内臓の利用にもなじんでいません。
ヨーロッパでは家畜に限らず季節の野鳥獣も食べ尽くすという伝統的な肉食の英知があることから、ヨーロッパの様々な食肉製品を学ぶことが、今後、北海道での牛肉の幅広い利用にもつながると思われます。
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