Do Beef

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　牛肉には、わたしたち人間の体を作る必須アイテムといわれるアミノ酸が多く含まれます。またアラキドン酸は脳の働きを活発にし、集中力を高めます。
牛肉の生産量、実は北海道が日本一で、北海道の自然環境は、牛を育てるのに最高といわれています。北海道で元気に育てられた牛たちは、安全でおいしい牛となって日本中の食卓に届けられています。

　日本人が牛肉を食べるようになったのは明治以降。牛は、縄文末期から弥生初期にかけて、朝鮮半島を経由して南方から日本に来たといわれています。もちろん食べるためではなく、このころに始まった稲作の荷物を運ぶ、いわば公役に出す牛として使われました。糞尿は肥料にもなり、牛は家族の一員のように大事に扱われていたのですね。

　明治時代に肉食が奨励されましたが、農耕用の在来牛は体が小さくて、しかも牛肉生産用としては非常に効率が悪くて消費の拡大に対応できませんでした。そこで大型の外国の肉用品種を導入して、在来牛との交配によって改良されてきました。こうして生まれたのが現在の和牛です。
　ちなみに和牛とは黒毛和種、褐毛和種、日本短角と無角和種の4品種を指すことはご存知ですか。特に黒毛和種は霜降り肉として有名で、外国でも“Wagyu(ワギュウ)という呼び名で通用するんですって！改良の結果、日本古来の血統を持つ品種はほとんどいなくなり、山口県萩市の沖、日本海に浮かぶ小さな島、見島(みしま)に野生で生息する見島牛が唯一、古来の血を受け継ぐ牛で和牛の元祖といわれています。しかもいまや、見島牛は天然記念物に指定され、基本的には食べることはできませんが、年に数回、間引きのためにと畜されて、食べることができます。
　日本で売られている牛肉は国産牛と輸入牛に大きく分けられます。さらに国産牛には和牛、交雑種と乳用雄牛があります。交雑種はF1とも呼ばれ、外国肉用種または乳用種の雌に和牛の雄を交配したもの。また乳用雄牛(ホルスタイン)は、昔は生まれてすぐに食肉として処分されていましたが、今では重要な肉牛として肥育され、国産牛肉の約25%を占めています。中でも北海道は、肉用の乳用雄牛では全国一の生産量を誇っています。さすが酪農王国ですね！
　日本国内で1年間に消費される牛肉はおよそ800万トン、その60%が輸入肉です。値段はもちろん輸入牛肉のほうが安いわけですが、実は、安い理由はいろいろとあります。なかでも価格に最も影響しているのは、飼育方法の違いです。外国では放牧を主体として、できるだけ人手を掛けないような飼育方法を採用しています。肉質の面から見ると、放牧による運動で肉は硬く、キメは粗くなります。また牧草の多給は脂肪の色を黄色くします。すなわち肉の品質は悪くなります。和牛も放牧して牧草ばかりを食べさせると値段は安くなりますが、あのような見事な霜降り肉にはなりません。しっかりとした管理の元で育てられたからこそ、おいしい牛肉になるというわけです。
　日本の消費者は食品の安全に世界一厳しいと言われています。実際、食肉の安全性に関して、と畜の際に日本は世界一厳しい検査をしています。さらにトレーサビィティも整備され、購入した牛肉の履歴がすぐにわかるようになっています(でも、これによって値段が高くなっているわけでもありますが･･････)。
　このように、国産牛肉と輸入牛肉ではいろいろなところで違いがあります。値段だけではなく、これらの違いを理解した上で選ぶことも大事なことだと思います。
　わたしたちが食べている牛肉、買物のときに少しだけでも知識をもって選ぶと、口にするときの味が意外と変わってくるかもしれませんね。

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