今年で120周年を迎える東京・銀座の『資生堂パーラー』。ビルの3階にある『資生堂パーラー 銀座本店サロン・ド・カフェ』は、ソーダ水とアイスクリームを組み合わせた、日本初といわれる「アイスクリームソーダ」をはじめ、伝統の味を現代に継承し続けています。豊富なデザートメニューの中でも名物の一つが、月替わりで提供されるフルーツパフェ。毎年8月には、富良野産のメロンを使ったパフェが登場し、人気を集めています。
「メロン＝青肉が定番で、当店では赤肉メロンを定期的には扱っていませんでした。個人的にもなじみが薄かったのですが、縁あって出合った赤肉メロンは皮のぎりぎりまで甘みが濃厚で、4年前から使い続けています」
富良野産を採用した理由について、同店で飲料長を務める橋本(はしもと)和久(かずひさ)さんはこのように話します。橋本さんは、同店のカフェメニューを監修。パフェの開発はもちろん食材の仕入れにも携わっています。「食材選びで基準となるのは、第一においしいこと。次に主役になれるフルーツであること。その上で、パフェを目的にご来店されるお客さまも多くいらっしゃるので、なるべく安定的に入荷できるものを選定しています」。
富良野産は当初、本店での使用に限られていましたが、現在は支店にまで拡大。「赤肉メロンという新たな引き出しが増え、今では欠かせない存在です」。

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  2019年、「革新と継承」をコンセプトにリニューアル。伝統を受け継ぐ赤い壁と美しい天井画、ピンクで統一されたインテリアに心が躍ります

橋本さんによると、月替わりのパフェがスタートしたのは、15年ほど前。まだ出合っていない旬のおいしさを求めて、橋本さんは積極的に産地を開拓し、縁を築いてきたと言います。
「産地に足を運んだことで、地元でしか流通されていないフルーツも発見することができました。実が柔らかく、輸送が難しいものは、容器の形状や輸送手段を見直しました。地元以外には当店だけに出荷していただいているフルーツもあります」
おいしいフルーツを、よりおいしい状態でお客さまに提供したいという思いから、全国の産地との連絡を密にしているのも橋本さんのこだわりです。
「メロンの場合、食べ頃の状態で送っていただくようにしています。かつ最終的には店舗でも見極め確認を行い、より良い状態のものを提供できるように努めております」
おいしいフルーツ作りを追求している生産者の思いに触れるたびに、より一層おいしいパフェを作りたい気持ちが高まるという橋本さん。
「たとえ目に見えなくても、作り手の思いは必ずお客さまに伝わっていると思っています。ですから私どもは、フルーツに込められた生産者さんの思いも一緒にパフェに盛り付ける─そんな心持ちで提供しています」