北海道ビーフ百貨 DO Beef ホクレン農業協同組合連合会
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コラム&インタビュー

石下 真人 いしおろし まこと

2 国産の牛肉の熟成について を読む
3 国産の牛肉のおいしさについて を読む
4 国産の牛肉の栄養価 を読む
5 乳肉加工の歴史 を読む
6 国産若牛について を読む

1.国産の牛肉と豚肉、鶏肉との違い
 わたしたちが食べている食用肉は骨格筋と呼ばれ、体を動かすための器官です。骨格筋を構成する※注1筋原線維を顕微鏡で観察すると、明るい部分と暗い部分が交互に長くつながったしま模様が見えるため、構造上は※2横紋筋に分類されます。骨格筋のつくりは、家畜の肉でも魚の肉でも同じです。食用肉には約70%の水と約20%のタンパク質が含まれています。残りは脂肪と金属、ビタミンなどわずかな量の成分です。牛、豚、鶏肉での一番大きな違いは、脂肪の質にあります。牛肉の脂肪は他の肉よりも硬く、これは融点(溶ける温度)が高いことを意味します。脂肪には味はありませんが、舌ざわりやなめらかさに影響します。牛肉の脂肪の融点は40~50℃、豚では33や~46℃、鶏では30~32℃です。口に入れたときに、体温での脂肪の溶け具合と関係しています。
イラスト
 焼肉で牛肉を焼いたときの香りを思い出してみてください。豚肉や鶏肉よりも食欲をそそる香りがします。脂肪は食用肉の香りや風味に最も大きく影響します。これには、脂肪を構成する脂肪酸、特に低分子の脂肪酸が深く関わっています。
 ところで、脂肪といえば「太る」とすぐに思い浮かべる人は多いでしょう。牛肉脂肪の融点は高く、体に蓄積しやすいことは事実です。また、植物油に多く含まれるリノール酸はコレステロールを下げる効果があると報告され、一時期、欧米では牛肉の消費は低迷し、日本の食卓でもマーガリンがバター(牛乳脂肪)に取って代わりました。リノール酸はなくてはならない脂肪酸で、食事から摂取する必要があります。しかしその後の研究で、リノール酸の過剰な摂りすぎによるが害が指摘されるようになり、また植物油は酸化されやすく、これがさまざまな病気の原因となることがわかってきました。最近アメリカでは、油脂の加工で生成するトランス脂肪酸が健康を害することから、外食産業での使用が法律で規制されるようになりました。牛肉の脂肪は酸化されにくく、見方を変えれば良質のエネルギー源であると言えます。しかし牛肉を食べ過ぎれば太ります。テレビや雑誌で紹介され、健康に良いからといって、同じ物を食べ続けるような偏った食生活は健康に良くないということです。

※注1 収縮性たんぱく質の集まり
※注2 横紋を有する筋繊維からなる筋肉

2 国産の牛肉の熟成について を読む

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テールタンすね肉外もも肉内もも肉ともばらすね肉かた肉ランプサーロインヒレリブロース肩ロースネックテールタンすね肉外もも肉内もも肉ともばらすね肉かた肉ランプヒレサーロインリブロース肩ロースネック6.出荷7.店頭販売5.枝肉加工4.全頭生体検査8.BSE検査(全頭検査)3.個体識別の実施2.家畜衛生の安全確認1.給与飼料の安全性の確認
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