普段のおやつに、ホームパーティのおもてなしに、愛情たっぷりの手作りお菓子って素敵ですよね。でもプロのようにおいしく作るのは、なかなか難しいもの。そこでぐりんぐらん会員の皆さんから寄せられた、お菓子作りのお悩みについて、札幌の人気シメパフェ店「パフェ、珈琲、酒、佐藤」のパティシエール溝口さんに聞いてみました。子どもの頃からの夢を叶えてパティシエールになった溝口さんは、「自分が作ったお菓子で、食べた人が喜んでくれるのがうれしい。お菓子の幸せな好循環です」と語ります。

Ａ. 生地をこねすぎると、クッキーを焼いた時にサクサクとした食感に仕上がりません。これは、グルテンが原因。小麦粉に水分を加えて混ぜると、グルテンという粘りの元になる成分が出てくるのですが、グルテンが多いほど固くなってしまいます。材料に小麦粉を加えた後は練らずに、切るようにさっくりと混ぜるのがポイント。
また、冷やすとグルテンの働きが弱まるので、生地ができたらすぐには焼かず、冷蔵庫で最低でも1時間から2時間は休ませてあげるとよりいいですよ。

Ａ. ロールケーキのクリームは、やわらかすぎると形が崩れ、硬すぎれば舌触りが悪くなってしまうので、加減が難しいですよね。目安としては、泡立て器で持ち上げたときに、落ちない硬さ。加えて表面がなめらかに見えること。ザラついて見えたら、分離してしまったサインです。
ハンドミキサーを使う場合は、仕上がる手前で泡立て器に持ち替え、手の感覚を頼りに細かく調整するのが一番です。

Ａ. シフォンケーキのふわふわ感は、メレンゲがポイントです。ツヤがあって、ツノがピンと立つようなメレンゲが理想的です。ツノが立たない場合はやわらかすぎで、ツヤがなくぼそぼそしている場合は泡立てすぎています。
またその後の工程では、できあがったメレンゲの泡をつぶさないように混ぜるのも重要なポイント。混ぜる回数はできるだけ少なくしましょう。
まず生地に少量のメレンゲを混ぜてやわらかくしておくことで、全体が馴染みやすくなり、混ぜすぎを防ぐことができます。メレンゲの泡を保つことが、シフォンケーキをふわふわに焼き上げるコツです。

Ａ. お菓子のレシピを途中で変えることは、あまりおすすめできません。材料の配合を変えると味だけでなく、食感や見た目など仕上がりにも大きく影響してしまいます。
例えば、砂糖はおいしそうな焼き色をつけたり、メレンゲをしっかり立てたりする役割も果たしていて、お菓子のレシピはそうしたバランスも考えられています。
仕上がってから、甘さが足りない場合はジャムやクリームを添えてみたり、甘すぎたらお茶やコーヒーと一緒に味わってみたり、そういったところも楽しんでしまいましょう！

Ａ. 物と組み合わせる食材を選ぶときは、メインとなる果物と逆の風味のものを合わせてみたり、香りの豊かなものを選んだりしています。
例えば、「濃厚な甘さのチョコレート×甘酸っぱいラズベリー」「ほっくりとした口当たりの栗×酸味の強いカシス」「爽やかな柑橘類×ローズマリーなどのハーブ」「甘みが強い桃×スパイス」など。アクセントになる味をプラスするとぐっとおいしく感じられますが、主役の良さを消さないことが大切です。果物はあっさりと淡泊な味のものも多いので、合わせる食材によっては負けてしまいます。そんなときは、香りをプラスしてあげるのがおすすめです。