東京・西麻布に店を構えて20年。『ル・ブルギニオン』は、雑誌などに幾度も取り上げられているフランス料理の名店です。多くの料理人にも支持される至高の味を生み出すのは、フランス各地で修業した経験を持つオーナーシェフの菊地美升さん。
フォン（だし）やソースを軸に据える正統フランス料理の流れをくみつつ、自らの個性や美意識、経験が醸すテイストを加え、新鮮な一皿に仕立てる菊地シェフ。2003年から毎年渡仏し、二つ星や三つ星などの注目店で研鑽を積むなど、飽くなき探究心で進化を続けています。
レストランの食材は、フランス産はもちろん、自ら産地に足を運んで出合ったものを中心に日本全国から取り寄せるそう。「故郷の函館には年2回ほど帰省し、食材も仕入れます。北海道は料理人としての僕のアイデンティティーの一つでもあり、道産食材には思い入れもあります」

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  「こんなに大きな豆は、恐らくフランスにはないですね」と菊地シェフ。

そして今回は、菊地シェフにお願いして、誌面で紹介した白花豆を使ったスペシャルな一皿を考案してもらいました。
「フランス人は豆好きなので料理にはよく使いますが、塩味が基本です。日本のように甘くして食べません」と菊地シェフ。「白花豆は味がしっかりしているので、その持ち味とホクホク感を感じられるピューレはぜひ作りたいと思いました」

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  煮込みとは思えないほどの美しさ。戻した豆は香味野菜で下ゆでしているそう。

そうして完成したメニューが「白花豆の3種のバリエーション」。ピューレと煮込み、そしてスティック状に見えるのが、ピューレと煮込みを混ぜたあんを、小麦粉で作ったクレープ状のパートブリックに包んで焼いたもの。
「この煮込みはローリエとタイム、チキンブイヨンで仕上げます。調味料は塩だけ。煮込む前に玉ねぎのみじん切りとベーコンを丁寧に炒め、戻した豆にベーコンのうま味をしっかりと染み込ませておくのがおいしさの秘けつです」
家庭で豆を調理するコツは「肉や魚と一緒に煮て豆にうま味を吸わせると、ぐんとおいしさが増します。鮭を使う三平汁にも合いそうです。じゃがいもに近い感覚で、いろんな料理に使ってみてください」とのこと。
白花豆のメニューは、『ル・ブルギニオン』のランチコースの前菜として1月限定で提供予定。今までにない一皿を、この機会にぜひ！

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  豆が主役の一皿「白花豆の3種のバリエーション」。食材は極めてシンプルですが、調理法によって出来上がる味はまったく別物に