ぐりんぐらん会員の疑問にお答えします
チーズのこと、教えて今野さん!

GREEN FAN CLUB ぐりんぐらんレポート

全国の皆さまに北海道の農業をもっと知っていただきたい、
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ぐりんぐらん会員の疑問にお答えします
チーズのこと、教えて今野さん!

寒い日には、温かいチーズ料理が食べたくなりますよね。酪農王国北海道には、全道各地に多くのチーズ工房があり、個性豊かなチーズがたくさん作られています。でも、種類がたくさんあって、「どんな風に食べたらいいの?」「何と合わせたらいいの?」と疑問を持ったことはありませんか。
今回、ぐりんぐらん会員の皆さんにチーズに関する質問や疑問を募集したところ、522人もの方々から様々な質問・疑問をお寄せいただきました!その中から5つを厳選し、GREEN WEB「チーズのこえに、耳を澄ませば」でおなじみの今野徹さんにお答えいただきました。

Q. チーズの保存方法について教えてください。
チーズの種類によっても、保存方法は異なるのでしょうか?
(広島県・30代男性)

チーズの種類によっても違いますが、大切なのは「乾燥させないこと」です。セミハード、ハードタイプのチーズは、ラップで覆う。ブルーチーズは、アルミホイルで全体を覆う。白カビチーズは、断面にアルミホイルを当てた上で、全体が蒸れないようにする。その上で、それぞれジップ付きの袋に入れて保管することで、長くおいしい状態を保つことができます。

Q. ワインにはおいしく飲む適温がありますが、
チーズにもおいしく食べる適温みたいなものはありますか?
(札幌・50代女性)

総じて、チーズは冷たくしすぎると、ワインでいう「(味が)開かない」と同じようなことが起こります。どのチーズも、カットして15分程度、ほど良い室温の場所に置いてあげると、味の広がりがあるでしょう(もちろん暖房があるようなところではなく)。ただし、ハードタイプのチーズなどは、室温に置きすぎると、表面に油が浮いてきます。これは行き過ぎなので注意です。

Q. 牛や山羊など生乳の違いがあるのは知っていますが、
なぜあんなにいろんな種類のチーズができるのでしょうか?
作り方の違いを知りたいです
(兵庫県・50代女性)

生乳を凝固する方法は、酸で固める、凝乳酵素(レンネット)で固める、熱で固めるの3種類あり、多くのチーズが凝乳酵素で固める方法で作られています。その工程は、どのチーズもほぼ同じで、生乳に乳酸菌を入れて酸度を高めた上で、凝乳酵素を入れて固め、カードナイフでカッティングをし、ホエーを抜いて、型に入れて成型する流れで作られています。その後の工程で熟成期間の違いや、カビ(青・白など)菌を使用したり、表皮を塩水やお酒で磨いたりとアレンジを加えて、様々なチーズが作られています。

Q. 今野さんは多種多様なチーズを食べてこられたと思うのですが、
北海道のチーズと外国産のチーズの違いや良さを教えてください。
(大阪府・30代女性)

北海道のチーズ、海外のチーズ、それぞれのよさがあると思いますが、北海道のチーズは、総じて「後味がよい」チーズが多いと思います。ヨーロッパのチーズのような「先味」の強さではなく、はじめは優しく、そのおいしさの余韻が長くあとまで響く。それは、まるで和食の持つ「ダシ」の文化のようだと思います。そのため、和食になじんでいる日本人の口に、北海道のチーズはとてもあっているように思います。

Q. チーズは洋食のイメージが強いですが、
和食としての味わい方を教えてほしいです。
(福岡県・50代女性)

日本のチーズは、日本の食材や飲み物(日本酒)などとの相性がとてもよいように思います。和食としての食べ方では、モッツァレラを薄切りにして、わさび醤油で食べる。少し固めのクリームチーズをサイコロ状に切って、鰹節をのせ、醤油をかけて食べる。カチョカバロを薄切りにして、フライパンでカリカリになるまで焼いて青のりをかける。私のおすすめです。

皆さんから寄せられたチーズに関する質問、いかがでしたか?つい北海道のチーズが食べたくなってしまう、そんな質問・回答ばかりでしたね。GREEN WEB「チーズのこえに、耳を澄ませば」では、北海道内のチーズの工房のことや、その作り手の思い、そして今回ご紹介した以外のおいしい食べ方なども掲載しています。ぜひチェックしてみてくださいね。

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