大好きなこの肉の魅力が、
全国に広まってほしい。
赤身肉のおいしさをステーキで、BBQで
札幌市中央区にある『ホテルオークラ札幌』。一階の『レストラン コンチネンタル』では、帯広市の乳用種肥育牛である豊西(とよにし)牛のステーキを提供。そのほかにも、月替わりの〝北海道の地域フェア〟で銘柄牛肉を数多く活用しています。そこで総料理長の中井茂義さんに、そのおいしさについて話を聞きました。
「豊西牛との出会いは3年前。〝とかち帯広フェア〟で初めて使い、そのおいしさと安全性、価格面などから定番になりました。今では観光のお客様だけでなく、地元の方にも人気があります」
乳用種肥育牛を評価する理由について、中井さんは次のように語ります。
「その魅力は、赤身肉のおいしさにつきます。ステーキで味わうと、乳用種肥育牛肉の価値がよく分かるはずです」
気になるのはその調理法。そこで、プロの技を見せてもらいました。「肉汁が出ると、肝心のうま味も抜けるので、強火で手早く焼き目をつけ、ブランデーでフランベすれば完成です。とにかく焼き過ぎないのがコツ。アロゼ(フライパンの油を肉の表面にかけながら火を入れる技法)や余熱を生かします」と中井さん。家庭では少し難しそうなので、手軽にできる調理法も教わりました。
「この夏は、BBQで乳用種肥育牛肉を堪能してください」
中井料理長直伝！ BBQをおいしくする薫煙ステーキ
▶︎作り方
- ❶あらかじめBBQソースに漬け込んでおいた乳用種肥育牛肉を取り出し、ソースをふき取る。BBQグリル・コンロの上に置いたフライパンにアルミホイルを敷き、桜の木のチップを入れ、火をつける。
- ❷煙が出てきたら、網をのせ、その上に肉を並べる。
- ❸肉に香りをつけるため、肉の上からボウルなどでふたをする。
- ❹片面5分程度いぶしたら、BBQグリル・コンロで焼いて完成（肉の大きさ、厚さによって時間は異なります）。
BBQソースのレシピ例 ウスターソース・ケチャップ・香辛料（チリパウダー、黒こしょうなどお好みのもの）を混ぜ合わせて完成。
- ホテルオークラ札幌札幌市中央区南1条西5丁目
TEL.011-221-2333 https://www.sapporo-hotelokura.co.jp/
総料理長：中井 茂義／1967年生まれ。北海道士別市出身。1983年に調理の道に進み、札幌市内のレストラン・ホテルで経験を積み、料理長を務める。2006年『ホテルオークラ札幌』に入社。2018年7月総料理長に就任。日本エスコフィエ協会正会員。