道産和牛のセールスマンだと自負しています

札幌・すすきのに店舗も構える『札幌豊平館(ほうへいかん)厨房』は、北海道産和牛と道産の海産物などを楽しめる店です。地元客はもとより、全国から多くの観光客が訪れます。
店名の一部に使われている「豊平館」は、国の重要文化財で、札幌の観光名所の一つとして知られる施設です。明治期に開拓使が建てた洋造ホテルで、戦後は結婚式場としても利用されてきました。同店は、社長の杉山隆さんの曽祖父の時代にあたる1919年から2010年まで、豊平館で料理を提供してきた歴史を持ちます。
「以前から、道産の和牛は使用していましたが、10年ほど前に『十勝和牛』の生産者さんと知り合ったことが転機になりました。『十勝和牛』への思いを語る生産者の方の熱意に押されて、『十勝和牛』を中心に提供するようになりました」
杉山さんは、生産現場に自ら足を運び、生産者や食肉卸業者などと交流を重ねながら信頼関係を築いてきたと言います。
「生産者の皆さんは、『十勝和牛』への思いが熱く、一生懸命に牛を育てている人ばかりです。一年を通して安定した出荷量を維持しながら、肉質にブレがありません。そうした姿勢は、本当に素晴らしいと思いますし、お会いするたびに、応援したい気持ちが強まります」

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  同店では昆布だしに漬けて熟成するため、肉がよりやわらかくうま味が強いのが特徴。「個人的に『十勝和牛』が一番好き」と杉山さん

同店は、東京や大阪など全国の百貨店で開催される北海道物産展に出店し、『十勝和牛』を使ったボリューム満点のステーキ弁当を販売しています。毎回どの会場も行列ができるほどの人気を博し、『十勝和牛』の知名度を全国区に押し上げてきました。
「多くのお客さまが、北海道の食材に好意的なイメージを抱いていることが、高評価をいただいている理由の一つだと感じています」と杉山さん。「その上で、上質なロース肉をリーズナブルな価格で提供しており、全国の皆さまに価格以上の価値を感じていただいていると考えています」。
同店では、リピーターなど多くの来場者の期待に応えるために、『十勝和牛』のほかにも『白老牛』や『いけだ牛』『ふらの和牛』などの道産ブランド和牛も限定的に提供しています。杉山さんは、一年の半分は全国を巡り、各地で道産和牛のおいしさを伝えています。
「何よりも北海道のおいしさを届けたいと思っているので、僕は自店の商品というよりも、道産和牛のセールスマンだと自負しています」と笑います。「同じ黒毛和種でも、産地が変わるとそれぞれの味わいにも個性が出ます。お弁当の具材となると、脂の味が強いとご飯が進まず、赤身が多いとかたくて食べにくい。その点で道産和牛は総じて、赤身と脂身のバランスがすごくいいので、お弁当にしても変わらないおいしさを楽しめます」。
杉山さんにとって、一年に一度の大仕事といえるのが、毎年12月に開催されている十勝和牛枝肉共励会への参加です。数ある枝肉の中の最優秀の肉を、杉山さんは毎年競り落としています。
「生産者の皆さんに向けて、今年も一年お世話になりました。来年もよろしくお願いしますという気持ちで出向いています」。競り落とした肉は、翌年１月の物産展で提供する予定です。

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  『十勝和牛』のサーロインとヒレステーキ入り「豊平館厨房王様ステーキ弁当」