努力の積み重ねの末に生まれたブルーチーズの「空【ku:】」は、2年に一度行われる国産チーズのコンテストで、部門最高賞を3回連続で受賞。アイデア満載のデザートタイプのチーズ「雪花【sekka】」は、メディアでも頻繁に取り上げられ、北海道チーズに興味を持ってもらうよいきっかけになっている。
ゴーダ、ミモレットなどの熟成タイプのチーズも、国内での受賞にとどまらず、海外のコンテストにおいても、最高クラスの賞を受賞するまでに至っている。
ある程度の評価を得たら、同じ製法、同じ乳酸菌、同じ熟成期間で、同じ品質のチーズを守ろうとすることが多いのではないだろうか。
しかし、裕志さんは、受賞の座の安定にとどまらず、「もっとよいものができる」と常に挑戦を続けている。
裕志さんのつくるチーズは、作り始める際にイメージするヨーロッパのチーズがあったとしても、工夫に工夫を重ね、面影がどこにもないくらい、オリジナリティを感じられる仕上がりになっているものが多いように思う。

私は、日々、ニセコチーズ工房から届く大型のチーズを切り出している。切りながら、その香り、断面などを確かめ、かけらを口にして、いつもと違うことを感じると、「なにか作り方変えた？」と裕志さんに聞く。すると、「実は先日、ちょっと面白そうな菌が手に入ったので変えました」とか「熟成庫の温度を変えてみました」という返事が返ってくる。「こうやった方がうまくいくと思ったので！」と。
地位に固執し、安定を求めるのではなく、常に好奇心と向上心をもって挑戦するチーズ。
きっと、裕志さんが目指す山の頂は、日々高くなっていくのだろう。
そこから見る景色を一緒に見たいと思う。