食感

おいしいの研究

食感

vol.21

研究者：飯野 遥香さん

研究者：飯野 遥香さん

ホクレン農業総合研究所 食品検査分析センター 食品流通研究課 主査。2014年にホクレン入会。北海道米を対象とした品質評価に携わり、品種や収穫年度による食味の違い、ブレンド米の品種選定や割合などをテーマに研究。「ゆめぴりかコンテスト」では審査員を務めることも。趣味は舞台鑑賞。好きなお米料理は、炊き込みご飯。

食感はおいしさを左右する
キーポイント！

「サクサク」「つるつる」「もっちり」「ふんわり」･･･。これらはすべて食感を表現する言葉です。そしてしばしば、食べ物のおいしさを伝えるときに使われます。そんな「食感」が数値化され、農畜産物の品種改良や食品流通の改善などに生かされていることをご存じですか。ホクレン農業総合研究所の飯野遥香さんに、お話を聞きました。

おいしさの約7割は食感で決まる！?

おいしさの約7割は
食感で決まる！?

───── そもそも、食感とはどういうものなのでしょうか。

　

飯野さん： 食感とは、食べ物を口にしたときに、舌触りや歯ごたえ、喉越しなど、人が感じる印象のことをいいます。私が研究しているお米の場合は、主に「硬さ」と「粘り」が食感にあたります。

　

───── 食感と「おいしい」という感覚には関係があるのですか。

　

飯野さん： 一般的にお米のおいしさの6〜7割は食感で決まるとも言われています。

　

───── え！　6〜7割もですか。味で決まるものだとばかり思っていました。他の食べ物も同じなのでしょうか。

　

飯野さん： 全ての食品について一概に7割とはいえませんが、かなり重要なのは間違いありません。例えばメロンは、購入後しばらく置いておくと、甘みが増すと言われていますよね。でも実は、メロンの糖度は収穫した時点でほぼ決まっていて、その後も変化はほとんどありません。時間が経過し、ある一定のところまで柔らかくなると、甘さを感じやすくなるんです。これは食感が大きく影響していると考えられています。さらに時間が経過すると、今度は「甘いけれどおいしくない」となるのですが、これは柔らかくなりすぎて、味がぼやけて感じられるからなんです。

　

人の感覚と機械の二刀流で食感を判定

人の感覚と機械の
二刀流で食感を判定

───── 飯野さんは、どのように食感を調べているのでしょう。

　

飯野さん： 2種類の方法で判定しています。まず、人が実際に食べて感じた印象で判断する「官能評価」を行います。さらにテクスチャーアナライザーという機械にかけて、硬さや粘り、付着性などを数値化する「理化学測定」を実施します。

　

───── 2種類の方法を用いるのはどうしてですか。

　

飯野さん： それぞれにメリットとデメリットがあり、そこを補完し合うためです。官能評価には、人が感じる全体的なおいしさや微妙なおいしさの違いを評価できるメリットがありますが、個人の感覚の差が大きかったり体調や気分によって評価がぶれたり、精度を高めるためにたくさんの人を集めなければならなかったりというデメリットがあります。理化学測定は、客観的に評価できる点や研究者1人で機械を動かせる点がメリットですが、人の感覚を完全に数値に置き換えることは難しいんです。

　

人が感じた印象を数値で裏付け

人が感じた印象を
数値で裏付け

───── 官能評価はどのように行うのですか。

　

飯野さん： 試験によって細かなルールは異なりますが、基準となる試料と評価対象の試料を用意し、24人の参加者に実際に食べて比べてもらいます。その際に、基準の試料との違いを「良い」か「不良」で判断し、さらにどのくらいその差があるのか、感じたままにチェックしてもらいます。この24人は、男女比や年代に偏りが出ないように集め、毎回、午前11時半または午後3時半から始めます。

　

───── 時間まで決まっているとは！

　

飯野さん： ちょうどお腹が空いてくる時間に設定しています。お腹が空いているほうが、人の感覚が研ぎ澄まされますから。試験では、最初に一口食べた総合的な印象を、その後に見た目、香り、味、硬さ、粘りの各項目について評価してもらいます。基本的には食べていただくものの品種名や産地などは隠して行います。

　

───── テクスチャーアナライザーでどのように分析するんですか。

　

飯野さん： お米の場合は、炊いたご飯を10ｇずつに分けたサンプルを、1品種につき12個作ります。それを60℃に設定した保温庫の中に1時間置き、温度を一定に揃えます。1つずつテクスチャーアナライザーの台にのせ、「ブランジャー」というプラスチック樹脂でそおっと押していきます。すごくゆっくりとお餅つきをするような動作です。ブランジャーが押したときにかかる力、離れるときの粘着力や接着面の大きさなどから硬さと粘りの数値を出し、12回分の平均値を取ります。この結果と官能評価の結果を照らし合わせ、「どの数値のときにどのような食感になるのか」を検討します。

　

農業の発展と食文化を
支えるために食感分析は続く

───── 食感の研究結果は、どのようなことに生かされているのですか。

　

飯野さん： 品種開発の場面では、現在、販売されている品種とどのような違いを出すか、逆にどう類似させるかといったことに活用されています。またお寿司やスープカレー、丼物、コンビニのおにぎりなど、調理法に合うお米のブレンドを考える際にも、官能評価と理化学測定を行います。他にも、北海道産米のおいしさを裏付けるデータとしてPR活動に使われることもあります。分析は一度したら終わりではなく、産地や年次による違いを見極めるため、繰り返し行われているんですよ。

　

───── お米以外の分析についてはどうですか。

　

飯野さん： お肉の場合は、噛み切るときに必要な力を「剪断力（せんだんりょく）」と言って、食感とも深く関わっています。先ほどのブランジャーを金属の刃に変えて剪断力を測定し、官能評価と合わせておいしさの目安にしたり、時間による変化を分析して適切な貯蔵期間を割り出したりもしています。かぼちゃの場合は、食べたときにホクホクした食感になるのは、どのくらいの硬さかといったこと。トマトの場合は輸送の前後で、食感にどう変化が出るかを分析し、輸送方法の検討に役立てることもあります。

　

───── 分析結果はいろいろなことに役立っているんですね。ところで、ちょうど11時半になりました。官能評価にトライしてみたいのですが（笑）。

　

飯野さん： はい（笑）。どうぞ、どうぞ。①と②、2種類のご飯を用意していますので、1つずつ食べてみてください。

　

───── それでは、さっそく･･･。①はほどよい甘みがありますね。②は弾力があって、粒が立っていて、もちもち感もあります。①と②はどちらもおいしいですが、明らかに硬さが違っているように感じました。う〜ん、②はゆめぴりかでしょうか。

　

飯野さん： 正解です！　①はななつぼし、②はゆめぴりかです。硬さが明らかに違うと感じられたということですが、実は理化学測定では、この2つの硬さの差はごくわずかだったんですよ。

　

───── やはり人の感覚には、数値では測りきれないものがあるのですね。今後、食感の研究は、どのようになっていくとお考えですか。

　

飯野さん： 人が感じる繊細な違いと機械で測った数値を、今よりもはっきりとリンクさせるのが理想です。機械では、硬さや粘りを項目別に評価していますが、人は食感をもう少し大きな括りで捉えているように感じていますので、そこを機械で測ることができれば、さらにおいしさの追求に役立つのではないかと思います。

　

───── 食感がおいしさに大きく影響することがよくわかりました。これからは料理をするときに、もっと食感を意識してみようかなと思います。ありがとうございました。