冷凍食品
Vol.02

おいしいの研究

冷凍食品

vol.2

研究者:石田 文さん

研究者:石田 文さん

ホクレン農業総合研究所 食品検査分析センター 食品流通研究課 主査。ホクレン入会から最初の8年間は東京支店で営業や販売企画を担当。その後本所の管理本部 販売推進部を経て、2019年2月から現職。趣味はカレー店めぐり。

おいしくて使いやすい冷食は、
一日にして成らず

技術の進歩や家庭からのニーズによって、どんどん種類が増えている冷凍食品。ホクレンでも、北海道の農産物を活かし、さまざまな商品を開発・販売しています。前編では、なかでも主役級のじゃがいもを使った商品について紹介しました。後編も引き続き、食品流通研究課の石田さんに話を聞き、「便利でおいしい!」の裏側に迫ります。

ニーズに応える新商品が続々!

ニーズに応える新商品が続々!

前編では、官能評価でじゃがいもを食べる機会が多いため、ミックスベジタブルで栄養バランスを補っていると微笑んでいた石田さん。「コーン、にんじん、グリーンピースという3種の定番だけではなく、ミックスの種類はどんどん増えているんですよ」。リストを見せてもらうと、玉ねぎ、いんげん、かぼちゃなど、さまざまな野菜が使われていて、カットの仕方もチャーハンなどに使いやすいみじん切りや、カレーをはじめとした煮込み系に向いているゴロッとしたタイプまで!

新商品の開発は、何をきっかけに? 「量販店などの消費地側、または工場側、どちらかのご要望から始まることが多いです。たとえばスープなどに向いているコーン、にんじん、玉ねぎ、枝豆のミックスは前者で、生協のバイヤーさんのご依頼から始まりました。お子さんに人気の枝豆が入ったものは、これまで意外となかったんですよね。それを食品部門が企画し、私たちのところにも協力依頼が来ました」

そこからの大まかな流れを教えてください。「一般的には、研究所内で行う試作品の官能評価や成分分析と、工場でのラインテストを繰り返して仕様を決めていきます。さらに賞味期限の確認試験や、調理条件の検証、レシピ開発を経て、ようやく商品として販売されるという感じです」

商品化までの長い長い道のり

商品化までの長い長い道のり

いろいろな言葉が出てきました。一つずつ確認したいのですが、官能評価については前編で聞いたので、成分分析からお願いします。「成分分析は、『おいしい!』と感じる理由を科学的に裏付けするものです。じつは私、文系人間なので、この部署に来るまでは、まさか自分が白衣を着て試験管やビーカーを持つことになるとは思ってもみませんでした(笑)。でも官能と成分は切っても切れない関係ですので、しっかり追求していきたいです」

そしてラインテスト。「これは、研究所で検討したカットサイズや配合比率をもとに、実際に工場できちんと製造できるのかを確かめるテストです。たとえば先ほどのミックスなら、枝豆ばかりが入ってしまってはいけませんから、さまざまな調整が必要になります。どうしてもうまくいかず、泣く泣く開発を断念することも少なくありません」

きびしいテストを乗り越えて、仕様が決まるんですね。賞味期限の確認試験では、時間を早送りするようなマジックも? 「レトルト食品の場合は、そういう試験方法もありますが、冷凍食品は地道に数年かけて、2〜3か月ごとに官能評価と成分分析を行っています。」

いい商品を、より多くの人に届けるために!

いい商品を、
より多くの人に届けるために!

調理条件の検証やレシピ開発についても教えてください。「冷凍食品のパッケージには、レンジで温める時間などが記されていますよね。そのような調理条件を検証するのも私たちの役割です。さらに、このミックスベジタブル1袋で何人分のラタトゥイユができるなど、パッケージに掲載するレシピ例も開発しています」。なるほど、おいしい食べ方を紹介し、消費者の方に売場で手に取ってもらえるようにするというところまで石田さんたちのお仕事なんですね。

レシピ開発はどのように? 「実際につくっては試食をして、関係者の意見も参考にしながら、掲載するレシピを決めていきます。やっぱり食べることが多い仕事なんですよね(笑)。今後もたくさん食べて、分析や検証をしながら、消費者のみなさんのニーズに合う商品を増やしていきたいです。ちなみにレシピ例の写真も私が撮っています」。というわけで、店頭でホクレンの冷凍食品を見かけた際は、石田さんの成果をぜひ確認してみてくださいね!