現在北海道のナチュラルチーズは、やわらかいものから、硬いものまで。いろんな種類のものがつくられています。
個包装され、真空包装されているチーズは、もちろん使い勝手がいいですし賞味期限が長いのですが、やはり「切りたて」のおいしさにはかないません。今回は、ホームパーティなどできれいに盛り付けたいけど、チーズの切り方がわからないという方に参考になるような、チーズの切り方の基本、盛り付け方をご紹介します。

① チーズの切り方
チーズを切るのに、そんなにルールがあるわけではありません。薄く切ったときと厚く切ったとき、ナイフできれいな断面できったとき、ナイフの先で崩すように切ったとき、おろし金で削ったときで味わいがかわります。食べるときの温度も大きな要因です。冷蔵庫で冷え切ったものよりも、少し常温に戻したものの方が味わいがでることがあります。
チーズの特性上、ハードタイプのチーズも、白カビタイプのチーズも、外側と中心部だと熟成の度合いが異なります。（フレッシュ、青かびは除きます）
そのため、その熟成の違いを味わってもらえるように、外側と中心部がどのピースにも入るようにカットするように工夫すると、味やテクスチャー（組織）の違いを楽しむことができます。
あとは、大きさや形を均一にすると、並べたときにきれいです。

(写真) 白カビ、ハードタイプのチーズの切り方例

② チーズを切る道具
チーズをカットするためには、専用の道具がたくさんあります。「これ、全部揃えないと難しいのかしら・・」と思われるかもしれませんが、私がカットでよく使うのは、牛刀とペティナイフです。あとは、柔らかなチーズ用に、ハンドリナーと呼ばれるワイヤー（12cmの小さめがよい）を使います。たくさんの道具を揃えるよりも、カットのコツだけおさえておけば大丈夫です。

(写真：上) 用途に分かれたチーズカット専用の機材 (※道具協力：(一社)日本チーズアートフロマジェ協会)
(写真：下) 牛刀、ペティー、ハンドリナーの３点セット、ただし、大型のチーズをカットするときは、ワイヤーカッターや両手で持つ専用の道具等を用います。

③ チーズの盛り付け方の例
チーズのこえでは、パーティにあわせてプラトー制作の依頼を受けることがあります。今年の５月には、新潟市内で行われたG20農業大臣会合のレセプションにて、枯山水など「和」をテーマとした大型のチーズプラトーを用意しました。

(写真) G20農業大臣会合のレセプションで制作したプラトー。諸外国の大臣の皆様に驚きとともに味わっていただきました。（写真：株式会社FOOD VOICE提供）

フレッシュなチーズは、特に季節のフルーツなどとあわせ、自由な発想で。添える干しぶどうや蜂蜜も、できれば国産、北海道産にこだわりたいですね。

(写真) 白カビタイプと黒胡椒をあわせたり、柔らかいチーズとクラッカー、青かびチーズにはセオリー通りのハチミツではなく、てん菜（ビート）からつくったオリゴ糖なども相性がよいです。

コツさえおさえれば、美味しく楽しむことが一番！
大きめのブロックの方が、長く保存できますし、様々なカットの方法を試すことができます。今年のクリスマスは、創意工夫でチーズのプラトーをつくって、皆さんで楽しんでみてください。

(写真上) プラトー制作の様子
(写真下) チーズのこえでは、クリスマスシーズンを中心にチーズプラトーが大変人気です。