小さな農家製工房と、大手乳業の狭間にある規模のチーズ工房。「たくさんの人の『とっかかりのチーズ』になってほしい」と、個性の強いチーズをあえて作らず、食べやすさを追求している。「農協が運営する工房として、すそ野を広げること」という方向性は、噛みしめるほどに味わいが楽しめる干し貝柱のような「熟モッツァレラ・ころ」からも感じられる。
　
「鈴永さんのすべての言葉、すべての所作が日々勉強」と、鈴永さんの背中から学んでいると言う佐々木さん。「今までは数字でチーズを作ることが多く、難しく考えすぎていた」という佐々木さんを、「規則正しすぎ、実直。誰からも信頼され、愛される人柄だが、チーズ製造に関しては壊したい」と鈴永さんは言う。
佐々木さんに、前の工房時代に製造していたチーズも含め、いまの工房で作ってみたいチーズはありますか？と聞いてみると、「まずは、しっかりと鈴永さんの作った土台を守り、継いでいくこと」と、どこまでも実直な返事が返ってきた。「魂とか、思いとか、そういうのを売りにするのではなく、僕たちが背負っているのは足寄町という地域であり、酪農家一人ひとりの営み。その日々の努力に応える『おいしいもの』を作り上げるだけ」。
変化しない本質とともに、工夫を重ね、よりおいしいものを作る努力を惜しまずに変化していく。本物の職人の不易流行の挑戦が日々続いている。