Vol.1 和寒産
越冬きゃべつ
北海道の星みっつ旬野菜
道内各地の生産者と太いつながりを持ち、北海道の農を熟知する塚田宏幸シェフが、今こそ味わいたい、おいしさ星三つクラスの野菜を毎回ピックアップ。生産者や生産地のエピソードとともに、調理のヒントもお伝えします。
vol.1
和 寒 産
越 冬 き ゃ べ つ

和 寒 産越 冬 き ゃ べ つ

雪が降る直前に収穫したきゃべつを雪の下で保存し、その後、機械で掘り起こして出荷する越冬きゃべつ。寒暖差の大きい気候風土の中、糖類の甘味成分、グルタミンなどの旨み成分がアップし、越冬することによって、甘味、旨味が増します。JA北ひびきの特産品です。

眠れる雪の下の
葉野菜

生まれ故郷の札幌で、地域に根差した一皿を提供しようと、私がシェフになったのは約15年前。和寒産の越冬きゃべつは、毎シーズン使っています。冬に出回る野菜は、いもやごぼうといった、どちらかというと重めの食材が多いもの。そこにきゃべつが加わると、料理の幅が広がり、冬が来るたび助けられています。

 

野菜を雪の中で越冬させる知恵は昔からあり、家庭でもよく行われてきました。凍ってしまう手前ギリギリのところで保存できれば、野菜の糖度は増し、シャキシャキと歯切れも良くなります。食べるにはいいことずくめですが、そこに至るまでは大変なんです。

 

約20年前、道東の友人の家に遊びに行った時のことです。そのまた友人の農家のお母さんがごはんを作ってあげるから、外で野菜を掘ってきてと。見渡す限りの雪原に、風に揺れるポールが一本。その辺りに埋まっていると聞いたのですが、収穫はゼロ。震えながら掘って掘って掘り続け、1mの深さの所でビニール袋に入った野菜を見つけた時は、ほっとしました。

雪が多い和寒町では、きゃべつの上には雪が50cm以上積もるため、雪かきは油圧ショベルで行っているそうです。きゃべつは傷つきやすい作物ですから、雪中から姿を現した後、拾い上げる作業は、生産者さんにバトンタッチ。1個3kg級の大物も珍しくなく、しかも、気温はマイナス20度という極寒の中での手作業。本当に頭が下がります。

 

自然と人の協同作業によって市場までやって来る越冬きゃべつは、長い間雪の下で眠っていただけあってとても色白。甘い香り、厚い葉が特徴で、おいしいんです。生のままかじってみると、特に葉脈の部分は噛むほどに甘味が弾け、わずかにピリッとします。この刺激は、加熱すると消え、逆に甘さが前に出てきますので、越冬きゃべつは敢えて少し焦がして焼き、甘みと焦がした苦みのコントラストを楽しんでもいいですね。ぜひ、試してみてください。