Vol.27
愛別まいたけ
北海道の星みっつ旬食材
生産者の思いがつまった北海道産農畜産物をこよなく愛するシェフが、いままさに旬を迎えている道産食材をピックアップ。星三つクラスのおいしさをより際立たせる調理のヒント、オリジナルレシピなどを紹介します。
vol.27
愛 別 ま い た け

愛 別 ま い た け

寒い季節、鍋やスープが恋しくなると、出番がぐっと増えるきのこ。JA上川中央のある愛別町はきのこの一大産地で、一年を通して生産・出荷しています。今回は、きのこを採るのが好きというシェフが、愛別まいたけの洋風の食べ方と、ご家庭でできるフードロス削減のひとつとして「おいしく食べ切るアドバイス」もお伝えします。

洋風でもさまざまに楽しめる

トリュフ、ポルチーニ茸、松茸が世界三大きのこと呼ばれていますが、周りの山好きの間には、まいたけがきのこ界のトップという方もいます。天然のまいたけは古木のミズナラの木に住みつきます。それゆえに多くの場合、山深いところにしか自生していません。山歩きに長けた人だけが出会えるきのこなのです。山でまいたけをみつけたら、喜びのあまり舞い上がってしまう。「舞茸」という表記はとてもしっくりきます。
 
アイヌもまいたけのおいしさを知り、交易に使っていたと記録されています。環境を選び、栽培が難しいまいたけですが、北海道産が安定的に身近なスーパーで手に入れられることは、とてもありがたいことです。ハリがあって、色が濃いものを選び、キッチンペーパーで包み、ファスナー付きのプラスチック・バッグや保存容器に入れれば、冷蔵庫で1週間程度、保存できます。たくさんある時は、小分けにして冷凍しましょう。
 
愛別まいたけは、カサが大きく育ち、肉厚で食べ応えがあります。茎のうまみも強く、歯切れも良く、いぶしたり、炭であぶったり、その調理法によっては、まるでお肉を食べているかのような錯覚に陥ります。それでいてヘルシーなのだから、舞い上がってしまいますね。
 
旨みが強く、香りも良いまいたけは、ゆでるだけでだしが出ますから、他のだしを加えなくてもお吸い物になります。ただ、水分を比較的多く含んでいるので、ソテーするときは強火で手早くがコツです。水分が出ると、独特の良い香りも飛んでしまうのです。私は、焦がしバターでサッとソテーすることが多いですね。
 

 
まいたけは、てんぷらや炊き込みごはんなど、和食の食材というイメージが強いですが、洋風の料理にもよく合います。一度お試しいただきたいのが、油に食材を浸してじっくりと煮るフランス料理の製法、コンフィです。
 
まいたけに軽く塩をふり、塩がなじむまで置きます。鍋にオリーブオイルまたはこめ油をたっぷり入れ、60度から70度に温まったら、まいたけを入れます(鍋底から小さな泡が立ち始めたら60度です)。まいたけがしんなりしてきたら火を止め、常温まで冷ましたら容器に移します。1~2週間は保存がききますから、常備菜におすすめです。オムレツに入れたり、トーストにのせたり、焼いて付け合わせにしたりと、さまざまな食べ方を楽しめます。
 
温めたピクルス液にまいたけを入れ、沸騰させないように約5分加熱して、冷やせばピクルスに。お好みで、ローリエ、にんにく、唐辛子、ローズマリー、タイムなどを加えると、味に奥行きが出ます。また、熱したバターに刻んだまいたけと玉ねぎを入れ、弱火でペースト状になるまで炒めると、肉料理にも魚料理にも合うデュクセルソースができあがります。
 
まいたけは、調理のバリエーションでも、きのこ界のトップといえると思います。洋食にも取り入れて、新しい食べ方をお楽しみください。
 
> GREEN WEB 農家の時計『愛別まいたけ』の記事

 
 


 
 

減らそう! おうちのフードロス。
おいしく食べ切るアドバイス

シカの角のような傘の根元・茎の部分は、薄くスライスして、スープや味噌汁、チャーハンや炊き込みごはんの具に使いましょう。冷凍保存もききますが、冷凍したまいたけを汁物に使う際は、水の段階で凍ったまま入れるようにしてください。湯になってから入れると、旨みが出づらくなります。おいしさをふくらませたい時、少量でもまいたけがあれば、とても重宝します。

絶妙な配合のスパイスで、愛別まいたけを煮込みました。
きのこの濃厚な旨味と、パンが相性抜群。パンにのせてお楽しみください。
●こちらの前菜は対象メニューのみに付きます。店頭にてご確認ください。
●ご提供期間:3月末日まで予定

※写真はイメージです
 
> 北海道の農が見える、お料理とワインのお店
「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ」

カリカリのバゲットに、香り豊かな愛別まいたけと、トマトソース、チーズをのせ、香ばしく焼き上げました。ワインのお供にぴったりです。
●500円(税込み)

※写真はイメージです
 
販売店舗:boulangerie coron 全店
販売期間:3月末日まで販売予定
 
> ブーランジェリー コロン