Vol.35
バター
北海道の星みっつ旬食材
道内各地の生産者と太いつながりを持ち、北海道の農を熟知するシェフが、今こそ味わいたい、おいしさ星三つクラスの食材を毎回ピックアップ。調理のヒントを中心に、生産者や食材にまつわるエピソードなどもお伝えします。
vol.35
バ タ ー

バ タ ー

国産乳製品の約90%は、北海道で生産された生乳を使用しています(※1)。また、北海道でのバターの生産量は、全国シェアの90%近くを占めます(※2)。今回は、料理、お菓子やパンにコクと香りを与えてくれるバターを使ったレシピをご紹介します。また、ご家庭でできるフードロス削減のひとつとして「おいしく食べ切るヒント」もシェフに聞きました。

※1、※2 農林水産省「令和3年牛乳乳製品統計」より算出

北海道産、ここがちがう!
生乳のおいしさを感じる

バターは生乳中の乳脂肪を取り出し、練り上げたもの。生乳だけで作る食塩不使用バター、生乳と食塩で作る有塩バター、発酵のプロセスを加えた発酵バターが主な種類で、私は調理には食塩不使用バター、お菓子や焦がしバターには発酵バターを使っています。
 
北海道産の良質な生乳のおいしさが感じられるバターで、じゃがいものバター煮を作ってみましょう。皮をむいたじゃがいもと、じゃがいもの重量に対して25%のバター、10%のだし(または水)、2%のしょうゆをチャック付きポリ袋に入れ、たっぷりの湯を沸騰させた鍋に投入。すぐに火を止め、ふたをして20~30分置きます。再び湯を沸騰させて火を止め、20~30分置き、そのまま冷まします。有塩バターを使うときはしょうゆを減らします。
 
湯煎調理で作ると、バターの風味がじゃがいもの芯までしみます。私は、上の写真にあるキタアカリやインカのめざめでよく作っています。
 
 


シェフの「私ならこう作る」
贅沢なバタートースト

発酵バターがお好きな方にも、発酵バターを使い慣れていない方にもおすすめなのが、贅沢なバタートーストです。
 
食パンの表面に十字または井桁の切り込みを入れます。こうすると、パンの中まで火が入り、焼き上がりのサクサク感が増します。次にパンの全体に発酵バターを塗り、トースターなどへ。香ばしさが出てきたら取り出し、発酵バターをひとかけら、まんべんなく塗ります。
 
発酵バターの二度使いは、とっても贅沢。お好みで、仕上げに砂糖をかけると、塩気と甘さのハーモニーとジャリジャリした食感も楽しめ、さらにおいしくなります。私も大好きです。
 
 


おいしく食べ切るヒント
オリジナルバターを作って冷凍

バターが余ったら、オリジナルバターを作ってみてはどうでしょう。
 
バターを室温に戻し、へらなどでなめらかにして軽くホイップさせます。そこにレーズンを加えればレーズンバターになります。細かく刻んだゆずの皮、軽くもどした海藻(ふのりなど)を混ぜてもおいしくできます。
 
できあがったバターは、小分けにしてラップで個包装し、冷凍します。オードブルに、お酒の肴に、思いのほか重宝します。
 
 


上手な保存方法
しっかり包み、ケースに入れて冷蔵

バターは酸化しやすいため、空気にできる限りふれさせないことが大切です。
 
開封して残ったバターは、銀紙やラップでしっかりと包み、箱やバターケースなどに入れて10℃以下で冷蔵保存します。また、香りを吸いやすいので、匂いの強い食品の近くには置かないようにしましょう。
 
 

玄米と雑穀が香ばしいパンドミ生地で道産バターを包み、焼き上げた、毎日の食卓に合わせやすいロールパン。岩塩の程よい旨味がアクセントです。
 
■216円(税込み)
■販売店舗:boulangerie coron 全店
■販売期間:2023年3月末日まで(予定)
※各日、数量限定販売となります。ご了承ください。
 
※写真はイメージです
 
> ブーランジェリー コロン