北海道産、ここがちがう！
生乳のおいしさを感じる
バターは生乳中の乳脂肪を取り出し、練り上げたもの。生乳だけで作る食塩不使用バター、生乳と食塩で作る有塩バター、発酵のプロセスを加えた発酵バターが主な種類で、私は調理には食塩不使用バター、お菓子や焦がしバターには発酵バターを使っています。
北海道産の良質な生乳のおいしさが感じられるバターで、じゃがいものバター煮を作ってみましょう。皮をむいたじゃがいもと、じゃがいもの重量に対して25%のバター、10％のだし（または水）、2％のしょうゆをチャック付きポリ袋に入れ、たっぷりの湯を沸騰させた鍋に投入。すぐに火を止め、ふたをして20～30分置きます。再び湯を沸騰させて火を止め、20～30分置き、そのまま冷まします。有塩バターを使うときはしょうゆを減らします。
湯煎調理で作ると、バターの風味がじゃがいもの芯までしみます。私は、上の写真にあるキタアカリやインカのめざめでよく作っています。
シェフの「私ならこう作る」
贅沢なバタートースト
発酵バターがお好きな方にも、発酵バターを使い慣れていない方にもおすすめなのが、贅沢なバタートーストです。
食パンの表面に十字または井桁の切り込みを入れます。こうすると、パンの中まで火が入り、焼き上がりのサクサク感が増します。次にパンの全体に発酵バターを塗り、トースターなどへ。香ばしさが出てきたら取り出し、発酵バターをひとかけら、まんべんなく塗ります。
発酵バターの二度使いは、とっても贅沢。お好みで、仕上げに砂糖をかけると、塩気と甘さのハーモニーとジャリジャリした食感も楽しめ、さらにおいしくなります。私も大好きです。
おいしく食べ切るヒント
オリジナルバターを作って冷凍
バターが余ったら、オリジナルバターを作ってみてはどうでしょう。
バターを室温に戻し、へらなどでなめらかにして軽くホイップさせます。そこにレーズンを加えればレーズンバターになります。細かく刻んだゆずの皮、軽くもどした海藻（ふのりなど）を混ぜてもおいしくできます。
できあがったバターは、小分けにしてラップで個包装し、冷凍します。オードブルに、お酒の肴に、思いのほか重宝します。
上手な保存方法
しっかり包み､ケースに入れて冷蔵
バターは酸化しやすいため、空気にできる限りふれさせないことが大切です。
開封して残ったバターは、銀紙やラップでしっかりと包み、箱やバターケースなどに入れて10℃以下で冷蔵保存します。また、香りを吸いやすいので、匂いの強い食品の近くには置かないようにしましょう。
