北海道産、ここがちがう！
好みのおいしさを選べる
大豆は、「畑の肉」といわれるほど、たんぱく質が豊富な良質食材。私も家族も、日頃から意識して食べるように心掛けています。
北海道産の大豆は味と香りがよく、しかも、大きさや質感、味の濃淡など、好みに合わせて選べるほど種類があります。食品メーカーも、豆腐や豆乳、納豆など、それぞれ異なる品種を使っていて、持ち味をいかそうとしているように感じます。
我が家の冷蔵庫には、自家製みそをはじめ、しょうゆ、豆乳、豆腐、納豆、油揚げがいつも入っています。それだけ、大豆製品は毎日の食事に欠かせない存在です。国内の主産地である北海道の生産者においしい大豆を作り続けてもらうためには、私たちが日常的に食べ続けること、食卓にあげる機会を増やすことが大切です。日本で消費される大豆は輸入品が多いですが、購入するときはその産地にも目を配ってほしいと思います。
シェフの「私ならこう作る」
スープの仕上げに水煮を
大豆は洗って、量の3倍以上の水に一晩、常温で漬け込みます。このとき、大豆が水から顔を出さないように注意してください。
翌日、引き上げた大豆を水から煮ます。白い泡が出てきたら丁寧に取り除き、落し蓋をして、ごく弱火で約1時間加熱します。途中、大豆が水から顔を出すようなら、さし水をしてください。一粒食べて好みのやわらかさになったら火を止め、ゆで汁の中でゆっくり冷まします。こうするとシワが寄らず、きれいにできあがります。
水煮はそのまま、スープ、サラダ、煮物や和え物に使えます。写真の料理は、ベーコン、にんにく、にんじんやキャベツなどを順に炒め、スープを加えて味を調えたものに、水煮を入れて仕上げました。水煮は加熱し過ぎると崩れてしまうので、温まったら火を止めましょう。同じ要領で、カレーやシチューにもぜひどうぞ。
おいしく食べ切るヒント
水煮を甘くして、作り置き
鍋に水煮と、水煮がひたひたになる分量の水、それらの合計の20％程度のてんさい糖を加え、弱火で5分程度コトコト煮ます。
私はこれをリコッタチーズやヨーグルト、クリームチーズなどと合わせます。甘すぎないので大豆の風味を感じられ、乳製品との相性も良く、とても好きな食べ方です。
この大豆を冷凍保存して、牛乳やバニラアイスと一緒にシェイクを作ってもおいしいでしょう。
上手な保存方法
ゆで汁と一緒に冷凍
水煮は、そのままで冷凍するとシワが寄りやすくなります。必ず、ゆで汁と一緒に保存袋に入れて冷凍してください。
解凍は、冷蔵庫・常温・流水のいずれでも構いません。お急ぎのときは、凍ったまま加熱しても結構です。
