北海道産、ここがポイント！
各地で栽培､旬は10月まで
おいしさ、新発見！
部位と切り方を選んで
お料理上手に
大根は、野菜の中でも消費量がトップクラス。生でも、煮ても、漬けてもおいしく、主役にも脇役にもなる、使い勝手のいい食材だからでしょう。道産子大根は甘みの豊かさが特徴で、私も大好きです。
大根は、部位によって味わいが違います。葉に近い上部は、甘みが強く、水分が多いので、サラダのような生食が向いています。中央部は、甘みと辛みのバランスが良いので煮物に。下部は、辛みが強く、水分が少ないので、大根おろしや汁ものが適しています。皮は繊維が多いので厚めにむき、きんぴらや漬物などに活用しましょう。また、葉はカルシウム、ビタミンC、鉄分を多く含んでいますから、刻んで味噌汁や薬味に使いましょう。
切り方によって、食感や火の通りなども変わってきます。写真右のように繊維に沿って切ると、水分が逃げにくく、みずみずしさとシャキシャキした食感が楽しめます。サラダにしたいときは、ぜひ、この切り方で。写真左の輪切りや乱切りは繊維を断ちますから、火が通りやすくなります。煮物のときはこちらで。お料理によって切り方を選ぶことも、おいしく作るポイントです。
シェフの★★★旬レシピ
大根と彩りなますの
バインミー
私の初めての★★★旬レシピは、大根のなますをたっぷりはさんで作る、バインミー。暑い日でも食が進む、さっぱりとした「夏のサンドイッチ」です。
大根とパプリカは、食感を楽しむために太目の千切りにします。大根に塩を振って5～10分置いたら水分をしっかり絞り、甘酢に漬けます。甘酢の酢をレモン汁に変えたり、ナンプラーを加えたりしてもＯＫです。このなますは、冷蔵庫で2、3日保存できますから、多めに作って常備菜にしてもいいですね。
パンは、ソフトフランスパンのように、やわらかくて歯切れの良いものを選んでください。パンにバターを塗り、①大根の葉（なければレタスなど）、②下味（しょうゆ、グラニュ糖、にんにく）を付けて焼いた豚のこま切れ肉、③大根のなます、④パクチーの順にはさみ、最後にナンプラーをひと振り。豚肉のほか、鶏の照り焼き、サラダチキン、レバーペーストでもおいしく作れます。
ベトナムでは余った野菜をどんどんはさんで、フードロス削減につなげているとも聞きます。家にあるもので自由にアレンジしてください。
