Vol.18
北海道産小豆
北海道の星みっつ旬食材
道内各地の生産者と太いつながりを持ち、北海道の農を熟知する塚田宏幸シェフが、今こそ味わいたい、おいしさ星三つクラスの食材を毎回ピックアップ。調理のヒントを中心に、生産者や食材にまつわるエピソードなどもお伝えします。
vol.18
北 海 道 産 小 豆

北 海 道 産 小 豆

2019年産国産小豆の約94%は北海道産(※)。小豆は全道各地で生産され、「きたろまん」、「エリモショウズ」、「きたのおとめ」が三大品種です。粒揃いで、炊けば本来の甘さや風味が広がることから、数々の和菓子の老舗から「小豆は何を置いても北海道産」と指名されています。
※農林水産省作物統計より

水に浸すことなく、
甘くすることにこだわらず

これまで私は、北海道産の小豆以外、使ったことはありません。生産者さんの話によれば、育て方が品質を左右する作物で、かつ、収穫後の調製段階で割れや砕けを丁寧に取り除いているから、テリとハリがある美しい小豆になるのだそうです。粒選りの小豆は、徹底した品質管理の賜物です。
 
小豆といえば、あんこ、お汁粉、おはぎと、思い浮かぶのは甘いもの。食べるには、水に浸して炊かなければならない。そうしたイメージをお持ちかもしれませんが、そんなことはありません。今回は、甘くない料理の作り方を通して、小豆がとても簡単に扱える素材であることをご紹介していきます。
 
最初に、小豆への誤解を解くことから。小豆は他の豆のように浸水させる必要はありません。私の小豆の炊き方としては、小豆の3倍量の水に洗った小豆を入れ、 沸騰したら弱火にし、何度かアクを取り、好みの硬さになればできあがり。その間、40分程度です。多めに炊いた時は、冷凍しても構いません。

炊いた小豆は、さまざまな料理で楽しめます。お店では肉の赤ワイン煮などに添えて提供することもありますし、 ご家庭ならスライスした赤玉ねぎなどと混ぜてサラダにしたり、お好みの野菜と一緒に具だくさんのスープに仕立てるのもおすすめです。
 
小豆はそのまま調理に用いることもできます。たとえばハヤシライスを作るとき、野菜を炒める際に加えてもかまいません。豆をよく食べるイタリアの料理にならってもいいでしょう。フライパンに油を熱し、にんにくを入れて香りが立ったら、ベーコンと玉ねぎを加えてさらに炒めます。そこに、小豆(炊いたものでも良いです)、トマトの水煮缶、チキンブイヨンまたは水を加え、小豆がやわらかくなるまで煮たら、塩・こしょうで味を調えます。クミンやマスタード、カレー粉などを使えば、中南米やアフリカの料理のように仕上がります。
 
小豆は、思い立ったらすぐに使える、豆の中では最も手のかからないものです。
私は、自宅では発芽玄米に小豆を混ぜて炊いたごはんを「サプリ」と呼んで食べています。他の豆と同じように、いろいろな食べ方を楽しんでください。
 
> ”おいしい”はエールProject「北海道産小豆」

ふっくら炊いた小豆を、しっかり香りを引き出した数種類のスパイスとハーブとともに煮込みました。 ワインやビールがすすむ、異国情緒あふれる味わいの前菜です。この一品は、塚田シェフが指揮を執る「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ」でお楽しみいただけます。
●こちらの前菜は対象メニューのみに付きます。店頭にてご確認ください。

※写真はイメージです
 
> 北海道の農が見える、お料理とワインのお店
「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ」

歯切れの良いフランスパン生地に、こぼれるくらいたっぷりの北海道産大納言小豆とバターをのせた人気パン。 トースターなどで温めると、香りが立ち、より一層おいしく召し上がれます。
●1個302円(税込み)

※写真はイメージです
 
販売期間、販売店舗などの詳細情報については、下記のウエブサイト、SNSよりご確認ください。
 
> ブーランジェリー コロン

牛乳のみで仕込んだ濃厚なミルクブレッドに、 十勝産小豆のあんと道産バターをサンドした「十勝あんバター」を含む、4種の人気スイーツパンを詰め合わせ。
coron webshop限定のセットです。
●1セット ¥1,771(税込み・送料別)

※写真はイメージです
 
販売期間、送料などの詳細情報については、下記のウエブサイトよりご確認ください。
 
> coron webshop