Vol.20
かぶ
北海道の星みっつ旬食材
生産者の思いがつまった北海道産農畜産物をこよなく愛するシェフが、いままさに旬を迎えている道産食材をピックアップ。星三つクラスのおいしさをより際立たせる調理のヒント、オリジナルレシピなどを紹介します。
vol.20
か ぶ

か ぶ

北海道産かぶの季節がやってきました。表面がつるりとなめらかで、真っ白なかぶは、やわらかく、ほんのり甘さも。若葉色したつやのある葉も、ごちそうです。今回は、北海道産かぶをまるごと、おいしく楽しめる調理法をお伝えします。

出回る季節によって、
味わい方も変えて

かぶといえば、大根に近い食感で、苦みがあるもの。数年前まで、そう思っていました。それが、生産者さんのところで春のかぶを食べさせていただき、イメージが一変。やわらかで苦みや辛みが少なく、かむほどになめらかになっていく。その食感、甘みの広がりは桃に通じるものが感じられ、春のかぶに魅了されました。
 
春のかぶならではの味わいは、火を通さず、生のまま楽しみましょう。その例をご紹介する前に、かぶの白いゴロンとした部分は実は茎の一部です。根はどこかというと、丸みの先端、細くなっている部分なんです。
 
前置きはここまでにして、一品目は簡単に作れるピンチョスです。かぶは葉を落とし、葉とかぶの境目に残っている土をていねいに洗い落とし、6等分または8等分の串切りにして皮をむきます。かぶの断面を見ると、内側にうっすらとラインがありますので、これを皮の境目と考えるといいでしょう。一つひとつを皿に盛り、その上に生ハムをのせます。これだけで、見た目も色彩も洗練された料理ができあがります。からすみ、チーズ、しょうゆ麹、ふきのとう味噌など、塩気のあるものは相性が良いので、いろいろと試して、お好みの組み合わせを探すのも楽しいですね。

もう一品は、サラダです。皮をむいたかぶを薄くスライスして皿に盛り、塩を振って、オリーブオイルをまわしかけます。スライスしたものは、ふぐ刺しのように重ねて並べてもいいですが、私は綿をほぐすように手で優しくもんで、少ししんなりさせ、それを高く盛り付けます。こうすると、お皿全体に表情が出てきます。
 
葉もひとつの食材です。お店ではサラダによく使っています。量が多く、食べ切れないときは、2、3cmの長さに切って冷凍すると良いでしょう。冷凍すると繊維が壊れてやわらかくなりますから、みそ汁の具にはもちろん、スムージーを作るのにも向いています。また、かぶはアブラナ科の野菜で油とも相性が良いので、卵炒めや、中華風に味付けた青菜炒めもおいしいです。
 
春のかぶは、生のほか、茹でたり蒸したりといった水を使った調理が向いています。これから季節が進むと、かぶがしまり、そうなると、焼く、揚げる、おろすといった調理法がおすすめです。同じ野菜でも、出回る時期によって持ち味が変わり、ふさわしい味わい方も違ってきます。かぶを一切れ食べて、調理法を選んでみてはいかがでしょうか。
 
> きたやさい

生ハムが道産かぶの甘みを引き立てる一品。シンプルながら、かぶのおいしさを楽しめます。自家製の生ハム味噌のコクがアクセントです。
●こちらの前菜は対象メニューのみに付きます。店頭にてご確認ください。

※写真はイメージです
 
> 北海道の農が見える、お料理とワインのお店
「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ」

肉厚の道産かぶに、かぶの葉の部分を使った自家製ソースを合わせてジェノベーゼピザ風に焼き上げました。白ワインやスパークリングと相性抜群です。
●1個302円(税込み)

※写真はイメージです
 
販売期間、販売店舗などの詳細情報については、下記のウエブサイト、SNSよりご確認ください。
 
> ブーランジェリー コロン