Vol.21
北海道産レタス
北海道の星みっつ旬食材
道内各地の生産者と太いつながりを持ち、北海道の農を熟知する塚田宏幸シェフが、今こそ味わいたい、おいしさ星三つクラスの食材を毎回ピックアップ。調理のヒントを中心に、生産者や食材にまつわるエピソードなどもお伝えします。
vol.21
北 海 道 産 レ タ ス

北 海 道 産 レ タ ス

夏に向かって、ますます出番が増えてくるレタス。涼しいところを好むレタスは、北海道でも各地で生産されていて、出荷はこれから本番を迎えます。今回は、もっとおいしくサラダで食べるひと工夫や、1個を食べ切るためのアイデアをご紹介します。

みずみずしさと、
食感、軽さを楽しむ

野菜は、手に持った時、重量感があるものを選べと言われています。ただ、レタスは、ふんわりと軽いものを、私は好んで使います。軽さがあるものは、葉が詰まってなく、葉と葉の間に程よい空間があると、シャクシャクとした食感や軽やかさを高め、レタスのみずみずしさを一層楽しませてくれます。
 
ご家庭と同じように、お店でもレタスは生でサラダに使うことが多いです。サラダは簡単に思われがちですが、手のかけ方がおいしさに現れる一面もあります。お店では包丁は使わず、1個を手で二つに割り、ちぎります。ちぎる時は指先に力を入れず、葉が自然に分かれていく方向に力を添えるイメージでと、若いスタッフには伝えています。それだけ、レタスの葉はデリケートだからです。
 
ちぎった葉は、水に10分ほどつけてパリッとさせたら、水気をしっかり切ります。次に、容器に布やキッチンペーパーを敷き、その上に葉をできるだけ重ならないように並べ、ふたをして冷蔵庫へ。くれぐれも乾燥させないことです。あとは、食べる時に、お好きなドレッシング、お好みでチーズなどをかけるだけ。サンドイッチに使うなら、レタスをクルクルと巻いてパンに置いてはさむと、食感が際立ちます。
 

 
おもてなしにも向く、存在感のあるサラダにしたい時は、1個を4つ、さらにそれらを2つずつに割って使います。くし形切りにしたレタスが8つできるイメージです。こうすると、葉の断層によってミルフィーユのような歯ざわりの心地よさが生まれ、葉と葉の間の空間が軽さを出し、おいしさをふくらませます。皿に盛ったレタスに、 オリーブオイルとにんにくを温めて香りを出したところに、ドライトマト、アンチョビ、黒オリーブを刻み入れたオイル少なめのドレッシングをかけ、仕上げにチーズをすりおろしてかけています。 レタスを生地代わりにしたサラダピザ。チーズを使っていてもとても軽く、一品目に出すには最適です。
 
私が、レタスを保存する際は、芯を取り除き、そこに水で湿らせたキッチンペーパーを詰めます。次に外側をキッチンペーパーでくるみ、まるごとラップして袋に入れ、冷蔵庫にいれます。こうすると通常より長く保存できますが、できるだけ新鮮なうちに食べ切りましょう。おいしさが逃げていかないうちに、召し上がっていただきたいですね。
 
> きたやさいホームページ

 
 


 
 

おいしく食べ切る
アドバイス

レタスが中途半端に残ったら、しゃぶしゃぶにしてはどうでしょう。食感を残しつつ、熱を加えることで、キク科由来のほのかな苦みを楽しむことができます。火を通したレタスはポン酢、ごま油と塩、オイスターソースなどとよく合い、箸が進みます。我が家ではポン酢やごまだれの他に、醤油麹で楽しむことも多いです。ゆがいたレタスのベーコン巻き、レタスで作るロールキャベツもおすすめです。生とは違う、レタスのおいしさをお楽しみください。

brasserie coronメニューに添えられるサラダに、旬の道産レタスをたっぷりと。シンプルにレタスの食感を味わえます。この一品は、塚田シェフが指揮を執る「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ」でお楽しみいただけます。

※写真はイメージです
※内容は変更となる場合がございます。詳しい内容、営業日は店頭、SNS、下記のウェブサイトよりご確認ください。
 
> 北海道の農が見える、お料理とワインのお店
「ブラッスリー コロン ウィズ ル・クルーゼ」

シャキシャキのレタスと、自家製鶏ハムをサンドしたボリューム満点の一品。バジルやトマトの旨味とともに、豪快に頬張りたいサンドイッチです。
●1個346円(税込み)

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販売期間、販売店舗などの詳細情報については、SNS、下記のウェブサイトよりご確認ください。
 
> ブーランジェリー コロン